Mikä on DAP? DAP on vesiliukoinen epäorgaaninen fosfaatti, jota käytetään pääasiassa leipomoteollisuudessa synergistisenä ainesosana leivän valmistuksessa. Suolan lisääminen auttaa: Tarjoaa hiivasoluille fosforia ja ammoniakkia, kahta tärkeää ravintoainetta, edistää hiivasolujen kasvua auttaa hiivan imeytymistä.
Diammoniumfosfaatti (DAP)on vesiliukoinen epäorgaaninen fosfaatti, jota käytetään pääasiassa leipomoteollisuudessa synergistisenä ainesosana leivän valmistuksessa. Suolan lisääminen auttaa
* Tarjoa hiivasoluille fosforia ja ammoniakkia, kahta tärkeää ravintoainetta
* Edistää hiivasolujen kasvua
* Auta hiivaa imemään muita mikroravinteita
* Nopeuttaa käymisreaktioita (lisää metaboliitteja, kuten hiilidioksidia ja alkoholia)
* Säädä sienitaikinan pH:ta sen puskurointiominaisuuksien ansiosta
* Vahvista ja vaimenta taikinaseosta
Taikinan käymisen ensimmäisessä vaiheessa on välttämätöntä tarjota hiivasoluille mikroravinteita. Tavoitteena on edistää hiivasolujen (biomassan) kasvua sen sijaan, että pyrittäisiin nopeaan primääriaineenvaihduntatuotteiden (kuten hiilidioksidin ja alkoholin) tuotantoon.
Hiivasolut tarvitsevat tiettyjä hivenaineita, kuten fosforia, magnesiumia ja muita, varmistaakseen optimaalisen kasvun käymisen aikana, koska ne toimivat kofaktoreina monissa entsymaattisissa reaktioissa ja ovat mukana kaikissa alkoholiaineenvaihdunnan vaiheissa.
Toinen keskeinen tekijä hiivan käymisessä on ammoniakki eli aminohappojen määrä taikinan nestefaasissa. Tässä assimiloituvan ksenonin tasoa voidaan lisätä lisäämällä DAP.
